ぶりと大根のスパイス炒めの作り方

材料

ぶり100g、大根50g、たまねぎ10g、しょうが５g、塩ひとつまみ、
ミックススパイス（ターメリック２：フェンネル１：コリアンダー１ お好みのガラムマサラやカレー粉があればそれでもOK）、オイル50ml

1. オイルを熱し、スパイスを入れて香りをたてる。
2. 一度火からおろしてからしょうが（みじん切り）を入れ、再度火にかけてたまねぎ（みじん切り）を加えて軽く炒める。
3. サイコロ状に切ってひと塩しておいたぶりと、ぶりと同じサイズのサイコロ状に切った大根を入れて、ぶりに火が入るまで炒める。
   大根は火の通りがあまいくらいがよいので、時間差で加えるとなおよい。
4. 味をみて塩加減する。

赤かぶの酢漬けとビーツの和え物の作り方

材料

赤かぶ１個、塩１.５％、酢50ml、オリーブオイル大さじ２、マスタードシード１g、ビーツ１個

1. 赤かぶをくし形に切って塩をまぶし、しばらく置いて水が浮いてきたらキッチンペーパーで軽く押さえ拭きして、酢をまぶしかける。
2. オリーブオイルにマスタードシードを入れて火にかけ、ぱちぱちと香りよくはじけたら、あつあつのまま酢漬けのかぶにかける。
3. 食べる直前に、柔らかくなるまでスチームしてくし形にカットしたビーツと混ぜる。

海藻と里芋の粕味噌あえの作り方

材料

里芋３個（200g）、海藻（アラメなど食感のあるものがおすすめですが、ワカメなど入手しやすいもので可）10g、酒粕20g、白味噌10g、ディル適宜

1. 食べやすい大きさにカットして柔らかく茹でた里芋をざるにあげて、塩をごく少量（分量外）ふりかけ、湯気と一緒に水分を飛ばしておく。
2. すり鉢（またはボウル）で酒粕と白味噌をよく混ぜる。
3. ２に１の里芋と、食べやすくカットして水気を切った海藻を入れてあえる。形が残る程度に軽くつぶれたほうが味なじみがよい。
4. 盛り付けのとき、ディルを散らす。

こんかさばとパリパリ生キャベツに水切りヨーグルトを乗せての作り方

材料

こんかさば薄切り1枚、キャベツ２〜3枚、ヨーグルト小さじ１、ピンクペッパー２粒

1. こんかさばは糠をぬぐい落とし、薄皮をむいて、できるだけ薄くスライスする。キャベツは葉をはいで冷水に浸し、しゃきっとしたところで水を切って3cm角にカットする。ヨーグルトはリードペーパーで水切りしておく。
2. キャベツ、ヨーグルト、こんかさばの順に盛り付けて、ピンクペッパーを飾る。こんかさばの塩気とヨーグルトの酸味で味付けするイメージで、キャベツの量を調整してください。

白菜糠漬と生白菜のサラダ・ケイパーの作り方

材料

白菜糠漬け50g、生白菜50g、柑橘の実（夏みかんや八朔など酸味と苦味のあるもの）２〜３房、ケイパー適量

1. 【発酵ぬかどこ】であらかじめ漬けておいた白菜を２cm程度にカット、生白菜も同じサイズにカットしておく。柑橘の実は皮をむいて小さくカットしておく。
2. 白菜糠漬けと生白菜をあえて、漬物の塩気で味を調整する。
3. 2にケイパーと柑橘を加える。

里芋チップスの作り方

材料

里芋 ２個

1. 里芋はたわしでよく洗い、皮付きのまま薄くスライスして１%の塩水に浸けておく。
2. 里芋の水気をよくふき取って、160℃の油でゆっくり揚げる。あらかじめ塩水に浸けておくことで、適度に脱水された上、塩味がついているので、後から塩をふるよりも安定した仕上がりになります。

メッセージ

能登がいちばん能登らしさをみせるのは、冬かもしれません。
日本海に突き出し、小高い山が連なる能登半島に立って見上げると、日本海を北上する温かい対馬海流の上を通って、北西の強い風がシベリアの寒気団を連れて吹き寄せ、雪を降らせます。
そして、海の中はといえば、北上する対馬海流と逆行するように大陸寄りを南下するリマン海流がぶつかって渦を巻き、沖合の大和堆では天地返しのように揉み合っています。冬場は、巨大なすり鉢のような富山湾にもその縁をなめるように潮流が流れ込み、深海と表層を撹拌して、稀にみる豊かな漁場となります。
森や農作物を育む能登の山の赤土土壌は、山水に溶けたミネラルが海に注ぎ込むことで、プランクトン、貝類、海藻など海の中をも育みます。
上空2000mから水深1200mまでのスケールで、天地がひっくり返るくらいのダイナミックなシャッフルが起こることで生まれる生物多様性。
これが静かに佇む能登半島の姿です。
多様性がもたらす豊かさは、縄文の頃から絶えることなく、そこに暮らす人々を養ってきました。
茶寮杣径では、このような能登の自然と、生み出された食べ物や、そこに暮らす人々が作る器が食卓にのぼります。
生活とともにある、ありふれた食べものを、時にやさしく、時に猛々しい自然に抗うことなく、つつましやかに感謝を込めていただく。
声高に語られることのない、このような「能登の暮らしの流儀」が、能登の冬には確かに聞こえてきます。
しかしこの頃は、いつもの「湧いてでてくる」ような豊穣は、決していつものことでも、ありふれたことでもなくなる気配を感じるようになってきました。このことは、料理人として、日々食べものを触っている身としては無視するわけにはいきません。
無印良品のアイテムを手にすると、「何を使ってできているのかな」「何に焦点を当てて作られているのかな」といったことに意識が向きます。そう感じさせる仕掛けがいろんなところに仕組まれていると思うのです。
今回のメニューを考えるにあたっては、能登の暮らしの流儀で、楽しく、おいしく、感謝して食べる、ということを念頭におきました。「能登」という非日常感漂うワードや発酵食品によって、昔に比べて感じにくくなった海の中や森や空の気配に想いを馳せる瞬間があればと願っています。

カリフラワーとベーコンのカレー炒め　作り方

1. カリフラワーを小さめの房に切り、食べやすいサイズに揃える。ラップをかけて電子レンジで5分程かける(様子を見ながら分数調整)。
2. ベーコンは細切りにカット。
3. ニンニクは包丁の背で軽く潰してから細切りに。
4. フライパンにオリーブオイルを多めに引いて、弱火でニンニクとクミンシードを炒め香りを出す。
5. ベーコンとカリフラワーを入れて炒める。カリフラワーに焼き目がつくくらいしっかり焼くのがおすすめ。
6. 火が通ったら、カレー粉をまぶしてあえる。

パンプキンサラダ　作り方

1. カボチャの種を除き、カボチャを大きめにカットし、耐熱ボールに入れて、ラップをし、600wで5分加熱する。まだ硬ければ、追加で１分ずつ加熱していく。
2. 熱いうちに、皮をはがしフォークやスプーンで潰し、塩胡椒で下味をつける。
   ※冷めると潰しづらいため、熱いうちに頑張りましょう！できるだけ粒をなくておくとなめらかな舌触りに。ゴロゴロした方がお好きな方は粗くてもOKです。
3. マスカルポーネチーズを加えて混ぜる。レーズンも加えてさっと混ぜ合わせ、冷蔵庫で１時間ほど休ませる。
   ※もし甘味が足りないようであれば、メイプルシロップやお砂糖を加えてお好みの甘さに調整してください。
4. 器に盛り、ナッツを粗く刻みかけて完成。

メッセージ

辛くないのにしっかりとスパイスが感じられ、カレーらしい満足感を得られる「辛くないジンジャードライキーマ」を軸にすることにしました。組み合わせた「パニールマッカニー」は、チーズのリッチなコクを味わえるカレーです。
都市と地方の二拠点生活の楽しみのひとつは、地元の野菜や生産物の直売所に行けること。「ここのカブがおいしかったよ」なんて、声をかけてもらえたりするのは、新鮮な野菜と同じくらい贅沢なことだと感じます。副菜には、カリフラワーとカボチャを選びました。低糖質でビタミンC、食物繊維も豊富、栄養価がとても高いカリフラワーの副菜は、6歳の息子が大好きなメニューです。マスカルポーネチーズを使って彩りと甘みを加えたパンプキンサラダは、箸休めのような役割を果たしてくれます。

大根ステーキのキーマカレー作り方

1. 大根を厚切りに切り、軽く油を敷いたフライパンで焼く。大根の横で大根葉をソテーする。
2. 焼き上がった大根をご飯の横に置き、【キーマ】をかけ、大根葉を添える。キャベツ、人参のピクルスも添える。
3. 大根の周りに【マッサマン】をかけて、完成。

キャベツのピクルス、人参のピクルスの作り方

1. キャベツ、人参のピクルスについては、それぞれ塩もみしピクルス酢＋クミン＋ガーリックスライス少々で漬ける。

メッセージ

コンセプトは、「カレーの魔法で野菜をもりもり食べる」です。和食のふろふき大根をイメージして、大根の甘みとジューシーさが活きるメニューとして考案しました。野菜嫌いなお子さんもおいしいカレーの魔法で野菜をもりもり食べてほしい!という願いを込めています。大根葉もソテーにして、エシカルに余すところなく食べつくすところもポイントです。大根葉はおいしいので、捨てるのはもったいない!
日本には全国津々浦々の地名がついた大根があります。三浦大根、練馬大根、桜島大根、沼山大根、亀戸大根、守口大根…。江戸時代から大根は全国各地に広がり、食を支えてきました。
冬においしい大根。ぜひとも大根を主役にして、カレーをステーキソースとして楽しんでください。

作り方

1. ご飯に【チキンペッパーフライ】のルー半量を混ぜる(具とルーの残りは袋のまま鍋で保温しておく)
2. 1に、シュレッドチーズ(ミックスチーズ)を軽くひとつまみ混ぜる
3. くっつかない素材のフライパン(ホットプレートも可)を熱して、2を入れて、平たく伸ばして焼く。焼き色が付いたころにひっくり返す(難しいようならお皿を使って)。片方の面も焼けたら、お皿に乗せる。
4. 3の上に、1の残りの具とルーを盛り付け、ハーブや薬味をあしらって【焼きカレーリゾット】が完成。
5. お好みの野菜を茹でるか蒸すかして温める。小皿に温めておいたディップ用のカレー2種類を盛り付ける。【温野菜のカレーディップ】が完成。

メッセージ

カレーは子どもの頃から大好きでした。父が好きだった「じゃがいもがごろごろ入ったカレー」がわが家の定番で、思い出の味です。その後、専門店のカレーやタイ風、インド風など本場のものを食べに行くようになりました。
店では毎週日曜日に残った食材を活用したカレーを作って、スタッフみんなで楽しんでいます。日本人がこよなく愛する白ごはんと抜群の相性をもつカレーは、日本の食文化として最高の食べ物だと思っています。
無印良品のカレーは、出会ってから必需品と言えるほど愛用しています。今回のレシピでは、一例として相性の良いカレーを選びましたが、皆さんお好きなカレーで楽しくアレンジしてみてください。

作り方

1. 寝かせ玄米をお皿の中心によそい、2種類のカレーを両脇にかける
2. 副菜を盛り合わせる

メッセージ

「太陽カレー」は、太陽の力をたくさん吸収した食材と一緒に食べられるメニューとして考案しました。アーユルヴェーダの考え方で、血の巡りをよくするカレーを使用しています。
発想のもとにあるのは、インドとスリランカの旅。この旅で、カレーについての考え方が変わり、「人間は食べ物でできている」という感覚を得ました。現地で、カレーはスパイスや野菜がもつ効能を調合し、その日の体調に合わせて取り入れる“薬”のような印象を受けました。ひとつひとつの食材の“効果・効能”を理解して食べることで、自分の身体とも食べ物とも向き合うことができる、象徴的な料理だと思います。
日本人も古来から、生活の知恵として身近な植物や食べ物を薬として用いたり、お正月の七草がゆのように宗教的な儀礼として食べ物を扱ってきたりした文化があります。おいしさに加えて、食べ物の薬効や意味づけを大切にしてきたのです。体の不調や季節の変わり目に、食材の薬効や、その食材がもつ古くからの意味性に目を向けると、食事や自分の身体に対する意識も変わります。
カレーは広く日本人に愛される日常食です。普段の食事だからこそ、少しだけ工夫したり、意味をもたせたレシピを作ったりすることで、楽しみながら体を整えることができるメニューだと思います。