食肉処理業の許可を受けた施設を仲間と所有し、自ら狩猟を行うシェフとして、命の力強さを感じる食材を生かした味づくりを身上とする竹林久仁子さん。「国産を謳うなら日本全国の食材を」と、上記以外も北海道産じゃがいもに高知県産しょうがと各地の食材を盛り込んだ。ジビエは、「目利きと処理が味を分ける」と先輩ハンターの仕留めたものを適切に処理した後使用。複数部位を合わせ、バランスのよい味に仕上げた。「ビーツはじめ西洋野菜も、上質な国産ものが増えてます。スパイスも国産は香りが控えめという印象でしたが、鮮烈な島唐辛子はじめ、新鮮さが格別。今後も注目したいです」 12：00〜15：00、17：00〜23：食材は北から、南から。新鮮なスパイスが決め手。白首大根の代表ブランド。生産量は青首大根に劣るが、みずみずしく火を通しても煮崩れず、人気が高い。なます感覚のカチュンバルに使用。00（完全予約制） 不定休ビートイート☎03-5761-4577 │ 東京・喜多見都心からやや離れたカジュアルな店だが、食通、そして食のプロたちも足繫く通う店として知られる。スパイスとジビエに合うナチュラルワインも確かなセレクト。東京都世田谷区喜多見9-2-18 喜多見城和ハウスB1 特定の産地にこだわるより、飼育環境がよく健全なものを全国から取り寄せて使うという地鶏。今回は岩手県産のもも肉を、骨付きで。メイン食材の一つ。個体差が大きいので、信頼する猟師のものだけを適切に処理した後使用。ロース、すね肉など4部位を店でひき肉に。 島唐辛子、フェネグリーク、フェンネルシード、黒胡椒などがやんばる産。2種のカレーにはもちろん、ナン代わりのパンや副菜にも。東京の小田急線・喜多見駅の近くに、昼はスパイスカレー、夜はジビエ主体のコース料理を出す〈ビートイート〉がある。ジビエとさまざまな産地で作られる日本の野菜に対する確かな知識から生まれた2種盛りカレーをどうぞ。三浦大根長野のビーツほうれん草と同じアカザ科の野菜で、砂糖の原料になる甜菜とも近い地中海原産の野菜・ビーツ。長野県をはじめ、現在は国内生産も盛ん。山形のりんご蜜たっぷりの山形産サンふじ。煮込み料理に甘味や香りを加えながら、肉を柔らかくしてくれるりんごは、カレーの材料としてもポピュラー。岩手の鶏エゾ鹿スパイス鹿児島の金柑生産量、クオリティとも国内屈指の産地・鹿児島県産の金柑を、副菜に使用。季節感に乏しい印象のカレープレートに旬の彩りを添えた。東京の小松菜「東京も産地の一つ」と、今が旬の小松菜を使用。江戸時代に栽培が始まった東京在来野菜の代表格。油と相性がいい野菜なので炒め物に。beet eatHanako家庭向けチキンと本格ジビエのカレー。
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